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コロナ禍のカフェ運営!継続のコツは開業までの選択と妄想だった

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いつかはカフェを開業したい…
理想のお店を持ってみたい…
オシャレな空間を提供したい…
得意の焼き菓子を出してみたい…

でも、具体的にどうしたらいいかわからないし、開業資金もない・・・と、想いを夢で終わらせるのはもったいないことです。

実をいうと、カフェを開業するだけなら、手順を踏めばあなたにもできます。実際に、開業資金もなく接客未経験の私でも
無事にオープンすることができました。

ですが、大切なのは「始める」ことより「続ける」ことです。現在は、コロナ禍ということもあり、飲食業は非常に厳しい状況と言えます。

ただ、そんな中でも流行っているお店はたくさんありますよね。また、自分の理想とするカフェがトレンド入りしないまでも、存続させる方法がちゃんとあります。

この記事では、カフェ開業と運営の継続についてのヒントをお伝えいたします。

▼目次

  • 1.カフェの種類からあなたの理想を探す
  • 2.カフェオーナーへの道のり
  • 3.避けて通れないお金の問題とその解決策
  • 4.私のカフェが継続する理由
  • 1.カフェの種類からあなたの理想を探す

    一口にカフェといっても、昔ながらの喫茶店からインターネットカフェまでいろいろな形態があります。あなたが想い描いているカフェはどんなお店でしょうか?

    ここではカフェの種類をご紹介します。

    純喫茶
    アルコールを提供したり、女性が接客したりと、いわゆるスナックのようなものと差別化を図るために生まれた名称です。レトロな雰囲気を売りにした喫茶店や本当に古くから営業し続けている喫茶店が名乗る場合が多いと言えます。

    歌声喫茶・名曲喫茶・ライブカフェ
    1950年代に流行ったアコーディオンやピアノの伴奏に合わせて客全員が合唱する歌声喫茶。プレーヤーとスピーカーなど、音響にこだわり、クラシックなどの名曲を聴きながらコーヒーが飲める名曲喫茶。生バンドやショーが楽しめるライブカフェなど、音楽とのコラボレーションが特徴です。

    漫画喫茶→インターネットカフェ→ノマドカフェ
    1970年代に喫茶文化が盛んだった名古屋で誕生したという説が有力な漫画喫茶。店主の趣味である漫画本を並べる程度が、だんだん書店並みに進化したのがキッカケだとか。

    昨今はゲーム機やDVDネット環境も整い、シャワールームなども併設されたインターネットカフェやビジネスパーソンが長居できるノマドカフェに進化しています。

    コンセプトカフェ
    〇動物カフェ:愛猫家のためにいろいろな種類の猫と遊べる猫カフェブームが発端。現在はウサギ、鳥、爬虫類など種類が増えつつあります。
    〇キャラクターカフェ:国内外の人気キャラクターがコンセプトのカフェ。外観・内装・メニューなど、その作品の世界に浸ることができるのが特徴。
    〇コスプレカフェ=スタッフがメイドになり切って接客をするメイドカフェが有名ですが、それに追従するように、執事喫茶や王子カフェなども存在します。

    ヘルシーカフェ
    無添加・無農薬・有機栽培の素材を使用したメニューを提供する健康的なカフェです。野菜メニュー中心のベジカフェやマクロビオティック(玄米、全粒粉を主食とし、主に豆類、野菜、海草類、塩などから作られた食事)、ヴィーガン(卵や乳製品を含む動物性食品をいっさい口にしない完全菜食主義)カフェなど、ヘルシーカフェも細分化されています。

    自宅カフェ・古民家カフェ
    自宅や古民家をリフォームし保健所の条件をクリアしたカフェです。定年を迎えたご夫婦が趣味の珈琲焙煎やパンづくりを活かして始めたり、廃れた農家や蔵をリノベーションしてその雰囲気を活かしたりするタイプのカフェです。

    コミュニティカフェ
    店内でランチやお茶とともに各種講座を受講したり、ギャラリーが併設されていたり、食やイベントを通して地域の輪を広げるキッカケの場といった人とのつながりを感じることができるカフェです。私が運営するアロマデザインカフェアンジーは、このコミュニティカフェだと思っています。

    ちなみに、個人店・チェーン店・公的事業系など、経営形態は開業する人(会社・行政など)によってさまざまです。

    2.カフェオーナーへの道のり

    カフェオーナーになるにはいくつかの道がありますが、まずは営業について学ぶことは必要不可欠です。

    営業について学ぶには、専門学校に通ってみっちり学ぶのも良いし、お気に入りのカフェでアルバイトをしながらノウハウを真似ぶ(真似しながら学ぶ)のも方法の一つです。

    国家資格である調理師や栄養士の免許を持てば、キチンとした学びを得たという証となりますが、必ずしも待たねばならないというものではありません。ただし、お客様の命を守るため、衛生の知識は店舗として必須です。食品衛生責任者の講習はご自身のためにもなり、厨房に入る全ての方が受けた方がいいと思っています。

    次に店舗を持つ方法ですが、購入と賃貸がありますが、以下のような手段も選択肢の一つです。

    フランチャイズ
    フランチャイズ契約をして大手カフェの経営から営業方法、店舗までそっくりそのまま譲り受ける場合は、学びから実務までがセット。創業支援を受けながら開業できるので初心者には向いているかもしれません。(雇われオーナーに近いので自由が利かないデメリットはあります)。

    ちなみに、フランチャイズの開業資金は0から数千万と、オーナー企業や立地条件などによってかなり差があります。

    二毛作業態
    最近人気があるのは二毛作業態です。現存するバーや居酒屋など、夜だけ開店している店舗を昼間だけ間借りして行います。

    チャレンジショップ
    最初から店舗を借りるのが不安な方は、チャレンジショップといってひとまず時間でお店を借りて、試しに行うのも良いでしょう。

    二毛作業態やチャレンジショップの場合、独自のカラーを出しにくいというデメリットはありますが、営業時に室内装飾を加えたり、食器やメニューを持ち込むなどしてカラーを出している方もいます。また、大きなメリットとして厨房がすでに保健所の申請を通っているので、新たに営業許可をとる必要がありません。

    通常はカフェの営業申請をして、条件(シンクが二層式・手洗い専用の水栓があるなど)が伴っているかチェックを受けなくてはなりません。しかも、このチェックは意外と厳しいです。

    特に自宅カフェの場合、自宅のキッチンの他にカフェ専用の厨房とお客様専用のトイレや洗面所が必要ですので、二世帯住宅以外は水回りのリフォームが必須。店舗兼自宅なので衛生的にすることと生活感が出ないよう、公私の区別をきっちり分けることが求められます。

    3.避けて通れないお金の問題とその解決策

    カフェに限らず、事業を始めるときに避けて通れないのがお金の問題です。

    自己資金は多ければ多いほど良いですが、そんなことを言っているうちに年齢を重ねてしまいます。ですが、やりたいことはやりたいと思ったときにしないと想いがブレてしまうかもしれません。

    なので、開業資金をこれから用意するという方は、生活を見直して他に回していた予算を割いたり、融資を受けたりすることを考えましょう。

    融資については、商工会(商工会議所)などが主催する創業塾を受講していれば、家賃が半額になる制度や創業・女性に有利な融資もあります。商工会の会員でなくても相談することは可能ですから、一度相談に行ってみると良いでしょう。

    また起業を経た方が有利な制度もあり、決めたからには早く開業届を出す方が場合によっては良いかもしれません。そして、経理もきちんとしておくこと!税金をさかのぼって申告することも可能ですが、先にやっておくと後々楽なことは確かです。

    4.私のカフェが継続する理由

    自分の理想通りのカフェを妄想するのは夢を叶える第一歩。

    なんとなくやってみたいな…と思っているだけでなく、具体的な行動をしてみましょう。不動産屋をまわって家賃を調べてみたり、立地の人の流れを調査してみたり、リフォームの見積もりを取ってみたりと、とことん妄想することが大切です。

    自分のお店にどういう特徴があるのか?
    どういう方に何を提供できるのか?
    一日何人利用者があって、何食ランチを出せば運用資金がまかなえるのか?
    ・・・などを計算することも大切です。

    そして、これらを創業計画と言います。

    1年後、店はどうなっているか?
    融資を受けた資金を安定して返済しているか?
    3年後、5年後はどのように規模が大きくなっているか?

    こうした想像力は信用を得るためにとても必要なことです。もちろん、計画通りにいかないことも多いのですが、無計画では融資も下りません。

    正直なところ、よほど特徴のあるカフェでなければ続けていくことは難しいです。

    たとえば、
    ・料理が本当に美味しいだけでなくデカ盛りである
    ・特別な素材を使っていて、特定のターゲット層にはわざわざ来る価値がある
    ・そこでしか飲めないドリンクがある
    など、付加価値がすごく重要です。

    また、
    ・焙煎ができるので新鮮なコーヒー豆も売れる
    ・オーガニックのハーブを使ったお茶が100種類以上あってギフトにも最適
    ・ハーブ検定も行っていてアドバイスもできる
    など、客単価を高くしていく工夫も必要です。

    私のお店が2年続いている(2019年5月開業)のは、ただのカフェではなくコミュニティカフェ(アロマデザインカフェ)であるということに他なりません。

    飲食だけでなくアロマテラピーとグラフィックデザインという三本柱の収入があること。珈琲を飲みに来たカフェのお客様が
    名刺を作りたいとデザインのお客様になってくれたり、コミュニティカフェとして厨房を他の方に貸したり、いろいろな講座やイベントを行うことで相乗効果的な売上アップにつながります。

    人が人を連れてきてくれる、お客様が勝手に集客してくれる広告宣伝費のかからないお店です。

    さぁ、あなたの思い描くカフェは一体どんなカフェですか?

    夢を語ることで叶いやすくなりますので、もし近隣エリアにお住まいの方は一度アロマデザインカフェアンジーにお越しいただき、ぜひあなたの夢をお聞かせください。

    コロナ禍でもアフターコロナでも、あなたなりのカフェ開業への道のりと継続のコツが見つかるでしょう。

    アロマデザインカフェアンジーの店舗情報はこちら

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